2008年 05月 25日 ( 1 )

アーティチョーク(Artichoke)

日本では、輸入食材店でしか見かけることのない、アーティチョーク。米国ではとてもポピュラーなお野菜です。ちょうど今が旬ということで、今日はアーティチョークをご紹介します。

アーティチョークとはb0123441_23411877.jpg
和名では、朝鮮アザミと言われる、南ヨーロッパ原産のキク科の植物。1.5-2mの高さにまで成長し、葉は50-80cm、お花は8-15cmもの大きさに。
食用にするのは若いつぼみ。がくのように見える、アーティチョークの外側にある緑色の先がとがったものは、苞片というもので、つぼみが咲いた時にお花を支える部分(たんぽぽの黄色い部分と茎の間にある緑色の部分のこと)です。お味は、でんぷん質が多いこともあって、とってもホクホク。お芋類と筍の中間といった感じかな。それ自体に強い個性があるわけではないので、シチューに入れたりクリームをつけたりというよりは、シンプルな味付けが似合うと思います。

小林製薬㈱の栄養成分辞典によれば、利尿作用や消化を助ける作用などが報告されていて、肝臓の保護作用や抗酸化作用があるため胆汁分泌を促進し、コレステロールを減らすこともわかっているそうです。なお、独立行政法人 国立健康・栄養研究所のサイトによれば、胆管閉鎖症や胆石の患者さんは摂取前にお医者様に相談する必要があるとか。

調理法
- そのままでは固いので、茹でるか、蒸すか、して柔らかくしてから調理するのが一般的です。とてもアクが強く、空気にふれるとすぐに変色してしまうので、切り口には即座にレモン汁をつけるか、アーティチョーク自体をレモン水につけるかして、変色を防ぎます。
- 茹でるよりも蒸した方が水っぽくならず、ホクホクしておいしいと聞いているため、私はいつも蒸しています。

蒸し方b0123441_23413468.jpg
1. 茎を切り落とし、切り口にレモン汁をつける。
2. 上1/3を切り落とし、切り口にレモン汁をつける(左の写真は切り落とした後)。
3. 残っている苞片の先端をはさみで切り落とす。手に当たると痛いので要注意。
4. ル・クルーゼまたは厚手のお鍋に3.を立てて入れて傾むかければ(お鍋にぎっちり入っている状態)そのまま、傾く場合には、玉ねぎを1cm厚さの輪切りにし、真ん中をくりぬいて、アーティチョークの茎部分を差し込んでからお鍋に入れる。こうすると傾かなくなります。
5. 水を鍋底から1cmくらい注ぎ、蓋をして点火。沸騰したら弱火にして、45分~60分蒸す。

食べ方
1.シンプルな食べ方 --アメリカ流--b0123441_23414974.jpg
蒸したアーティチョーックの苞片を1枚ずつはがしながら、根元に少しついている白い部分をそのままorバター・マヨネーズ・お塩などお好きなものをつけて、下の前歯でこそげとるようにして食べる。
がくをはがし終わると、右の写真のようなものが残るので、上面の毛をきれいにとる。その後に残ったのが、ハートと言われる部分。ここは適当な大きさに切って、がくと同じように食べたり、パスタやグラタンの具にしたり、フライにしたりして食べます。

2. 焼きアーティチョーク バルサミコ酢風味 --イタリア流--
1) アーティチョークをまず蒸す。
2) 苞片をはがし、オーブン用の平たい器またはオーブンのトレイに並べ、ハートも切って並べて、バルサミコ酢をはけで塗り、オーブン180℃で焼く。
3) 苞片のところどころに酢の焦げ目ができてきたら完成。
  あまり焼き過ぎると乾燥し過ぎて食べられる部分がより少なくなるので、時間は短めに。

3. アーティチョークのグリル
茹でたり蒸したりせずに、いきなり切ってグリルにしてしまうという大胆な方法です。
1) アーティチョークの上1/3を切り落とした後、4つに切り分ける(りんごを4つに切るみたいに)
2) レモン水につける。
3) オーブン用の平たい器またはオーブンのトレイにアーティチョークを並べ、クレイジーソルト、白ワイン、オリーブオイルをそれぞれお好みの量回しかける。アルミホイルで器またはトレイ全体を覆う。
4) 200℃のオーブンで35分、アルミホイルを取ってさらに20分焼く。

ひとこと
アーティチョークは見た目がかわいらしいので日本にいるときから興味のあったお野菜。ある日レストランでアーティチョーク入りのサラダを頂きお味も好きなお味だったので、嬉々として挑戦したのが2年前。しかし、蒸したり苞片をはがしたりするのが、慣れないうちは、かなり大変な割りに、食べられる箇所がとっても小さく、拍子抜けしました(例えば直径10cmくらいの球状のアーティチョークでも、ハートの部分は直径4cm弱、高さ2-3cmの円錐状のもの、ガクの部分の可食部は直接口に入ってしまうので正確な量はわかりませんがかき集めてもたいした量にならないと思います)。

アーティチョークを食べたい時は缶詰で済ませる、という人の声をよく聞くのですが、慣れてきたら、それはまた、アーティチョークを触るのが楽しいのですよ!!
とはいえ、Trader Joe’sの缶詰など評判がいいものはいくつかあるので、飽きてきたら、そのうちに試してみようかと思っています。
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by smthng-new-evrydy | 2008-05-25 13:29 | クッキング