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お豆の煮方とサイエンス

お肉お魚大好きな私ですが、そろそろ年齢的にタンパク質摂取は動物性ばかりでなく植物性も増やしていかねば、と、最近、まだ定期的にとは言えないものの、豆料理をしています。せっかく食べるなら、お味も栄養素も最高を狙いたい所。レシピを調べる程、お豆の煮方にも諸説あり、科学的に分析していたものを探してみたら、私のニーズにぴったりのもの、ありました! 

  「豆の基本的調理法に関する諸説を検証(その1)」 豆類時報 No.70 2013.3 (公財)日本豆類協会 

<要約>
1.茹でムラ
ゆでこぼしが一番柔らかく均一。差し水の効果はよくわからない。

2.栄養素
戻し汁への溶出はごくわずか
ゆでこぼしへの溶出は、カリウム・VB6で1割弱認められる程度
⇒溶出はゆでこぼし後のタイミング。茹でた後の茹で汁には相当程度の栄養素あり

3.抗酸化成分
戻し汁に過半、ゆでると66%溶出 
⇒ゆでこぼしはかなりのロス、アク取りではロス限定的

小豆等、渋みの強い豆は、味の面から  ゆでこぼし した方がよいが
一般論としては、アク取りにとどめるべき


<自分なりのまとめ>

- 栄養素残存・抗酸化活性を最大化するには、戻し汁は捨てずそのまま茹で、アク取りする、差し水不要、ゆでこぼししない

- アクが強い豆(小豆、金時豆)の場合、味の観点から、ゆでこぼしする

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by smthng-new-evrydy | 2016-06-20 06:13 | クッキング | Comments(0)