お豆の煮方とサイエンス
「豆の基本的調理法に関する諸説を検証(その1)」 豆類時報 No.70 2013.3 (公財)日本豆類協会
<要約>
1.茹でムラ
ゆでこぼしが一番柔らかく均一。差し水の効果はよくわからない。
2.栄養素
戻し汁への溶出はごくわずか
ゆでこぼしへの溶出は、カリウム・VB6で1割弱認められる程度
⇒溶出はゆでこぼし後のタイミング。茹でた後の茹で汁には相当程度の栄養素あり
3.抗酸化成分
戻し汁に過半、ゆでると66%溶出
⇒ゆでこぼしはかなりのロス、アク取りではロス限定的
小豆等、渋みの強い豆は、味の面から ゆでこぼし した方がよいが
一般論としては、アク取りにとどめるべき
<自分なりのまとめ>
- 栄養素残存・抗酸化活性を最大化するには、戻し汁は捨てずそのまま茹で、アク取りする、差し水不要、ゆでこぼししない
- アクが強い豆(小豆、金時豆)の場合、味の観点から、ゆでこぼしする
by smthng-new-evrydy | 2016-06-20 06:13 | クッキング