納豆作りに挑戦

1回目:2/26Thus蒸し&納豆菌入れ、27Fri~熟成
 - 納豆菌がついた状態の「白っぽい膜がかかった感じ」がよくわからず、20時間ほど発酵させていた
 - 保温はルクルーゼをオーブンで温め、中にゆたぽん、蓋はずらして、タオル不使用で、オーブン内。
 - 3/2M朝 初試食。豆が立っている感じ。香り、味は納豆だが、豆の中まで熟成していない感じ。3/6F少しずつ熟成進んだ気もするが、もうちょっと。今度は2週間熟成させよう。

2回目:3/2M蒸し&納豆菌入れ、3Tue~熟成
 - 保温は、ルクルーゼに少量お湯を入れてガスで点火して温め、中にゆたぽん、蓋をしてタオルでくるみ、オーブンへ。数時間おきに、ルクルーゼとゆたぽんの温め直し、オーブン50度へあげる
 - 蓋をしていたためか、発酵が遅い気がする
 - 3/9M朝 豆が立っている度合いは前回より低い気がするが、中まで熟成していない感じは残る。

3回目:3/9M蒸し&納豆菌入れ、10Tue~熟成
 - 納豆の量をこれまでの10-15粒程度から倍増(パックの1/5程度)
 - 保温は、ルクルーゼに少量お湯を入れてガスで点火して温め、中にゆたぽん、蓋をずらしてタオルで鍋を巻き(上部にはかけない)、50度に熱したオーブンへ。数時間置きに温め直しは2回目に同じ。18時間程度たった段階での白い膜の感じと香りはこれまでで最多だが、真ん中辺り(蓋がかかってしまっているところ)が薄かったので、ルクルーゼ無でゆたぽんのみで数時間追加
 -酸素が十分だったようで、発酵は問題なし。大事に少しずつ食べていたら、食べ始めから2週間弱でカビをはやしてしまった。小分け要


ということで、試行錯誤の結果、今のところのコツは以下の通り。
- 大豆は2時間蒸してやわらかく。1時間半以降の30分で随分変わる
- オーブンを100度近くまで熱して殺菌と保温を兼ねる。天板の上に、タオル、ゆたぽん、納豆を入れた容器の順に入れて、数時間ごとにゆたぽん温め直し、2回に1回はオーブンも加熱。
- 熟成度合いが浅いうちに食べる分と、熟成を待つ分とを容器を分けて、やたらと雑菌が入らないように。蓋も1週間弱で熱湯消毒。

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by smthng-new-evrydy | 2015-06-01 11:07 | クッキング | Comments(0)